kökschefen

Hummer – västerhavets konung 

Ack så gott! Ack så dyr! I slutet av september startar hummerfisket varje år. De första fångsterna blir nog som vanligt extremt dyra. Trots att priserna sjunker så får man anse att de är väldigt höga. Visst, det är många vedermödor i höststormarna innan de landas och kan säljas så … Men så är de ju så goda. ”Det kôster å va på tôpp vet du”! 

Det finns många recept på hummer, förrätter, huvudrätter och soppor. Det är viktigt att veta att hummerköttsmaken skiljer sig väsentligt från skalens aromatiska. Skalen ska man ta tillvara och göra smaksättare av, t.ex. koncentrerad fond, som är grunden i hummersoppa eller hummersmör som är en utmärkt smaksättare bl.a. i fisksåser – se avsnittet ”Släng inte hummerskalen"... - länk. 

Grundkok                                                                                                             

Köper man levande hummer så måste man koka den själv. Trots att många anser det barbariskt så ska den vara levande när den stoppas ner i den kokande grytan. Glöm inte att ”befria” hummern från gummibanden runt klorna innan den kokas! 

Spola hummern under rinnande vatten så att den blir ren. Verkar den slö innan så kommer den med säkerhet att sprattla när man vänder och spolar den i kallt vatten på undersidan. Om den inte gör det, är den troligen död och bör kasseras.  

Koka upp rikligt med vatten i en stor gryta och tillsätt salt, ca 1½ - 2 dl per 10 liter vatten. Koktiderna varierar beroende av hummerns storlek. En hummer på 400 g kokas ca 9 minuter och en på 700 g kokas ca 13 minuter. Ska flera humrar kokas så börja med den största och låt varje hummer koka färdigt innan nästa åker ner i kokvattnet. Koktiden beräknas från den tiden det kokar upp efter att hummern hamnat i kokvattnet. Lägg lock på under koktiden. Tänk på att inte koka för länge då köttet annars blir segt. 

Ta upp hummern med hålslev eller grilltång. Undvik att ta i hummern med händerna (eller komma i kontakt med spadet) om den ska frysas eller ligga i spadet några dagar eftersom det blir en kemisk/biologisk reaktion som gör att spadet surnar.  

Ska hummern ätas ”au naturelle” bör den ligga kvar i spadet tills den är ljummen, då den smakar allra mest. Ska den ätas kall bör den också ligga kvar i spadet och förvaras i kylskåp. 

Infrysning 

Ska de kokta humrarna frysas in så bör de göras det i kokspadet men minska då saltmängden till hälften. Lägg den kalla hummern i dubbla plastpåsar utan att röra vid den och häll spadet över. Knyt ihop och lägg i frysen. 

Amerikansk hummer 

Det finns ju hummer att köpa fryst i butikernas frysdiskar och de är vanligtvis amerikanska. Vilda humrar från Amerika är goda och håller god kvalitet men på östkusten odlas den också och många anser att den odlade inte håller lika god kvalitet som den vilda.   

Dela hummern

Dela de kokta humrarna på längden. Använd en kraftig kniv, tryck knivspetsen genom skölden och huvudet och skär framåt. Vänd hummern och skär bakåt från det påbörjade snittet. Se till att stjärten ligger platt. Plocka bort magsäcken och den svarta tarmsträngen i varje halva. Resten går att äta.  

Hummerrätter - recept 

Smaklig måltid!