kökschefen

Vanliga ingredienser  i glass och sorbet 

Använd bara fräscha ingredienser så blir glasstillverkningen god och festlig. I motsats till färdigköpt och maskinellt tillverkad glass så är den hemmagjorda härligt befriad från tillsatser som emulgerings- och stabiliseringsmedel etc. 

Grädde. Glass som innehåller grädde får en smidig, krämig och stabil konsistens. Den smälter lite långsammare är glass med mjölk i. Vanligtvis ska grädden inte vispas. 

Mjölk. Vill man ha en mindre fet glass så väljer man mjölk i stället. Den blir då inte lika krämig och smälter snabbare. Den något fetare standardmjölken gör glassen krämigare och stabilare än lättmjölk. 

Yoghurt. Yoghurt har en lätt syrlighet som ger en fin brytning i glassen. Den ska röras eller vispas innan den blandas med de övriga ingredienserna. Sätt till lite grädde så blir glassen lite krämigare än enbart yoghurt. 

Ägg. I vissa recept ingår hela ägg, i andra äggulor och ibland bara äggvitor.  

Socker. Strösocker och florsocker kan användas. Även farinsocker och honung är sötningsämnen som kan förekomma. Sockret påverkar jämnheten i glassblandningen och förstärker den gräddiga smaken i den färdiga glassen. 

För lite socker kan innebära en hårdare och kompakt glass med faddare smak. För mycket socker gör glassen klibbig och den får svårt att frysa. Dessutom kan sockersmaken ta över och förstöra de smaker som glassen ska smaka. 

Vaniljstång är en torkad frukt av orchidé och ger en mild och god vaniljsmak i glassen. Man snittar upp vaniljstången på länden och låter den sjuda i grädde eller mjölk efter att ha skrapat ur den och låtit de vaniljsmakande kärnorna följa med. 

Vanila är märkesnamn på en vaniljprodukt som innehåller riktig vanilj. Den ska inte sjudas med utan tillsättas när glassblandningen har svalnat. 

Vanillinsocker är syntetiskt framställd vaniljarom och ska inte sjudas med utan tillsättas när glassblandningen svalnat. 

Frukt och bär ska vara mogna, väl rengjorda och oskadade. De ska mosas eller göras till en fin puré, vilket man kan göra under skördesäsong och sedan frysas in. Använder man konserverad frukt ska den rinna av väl innan den mosas. Tänk på att reducera mängden socker om bär och frukt frusits in sockrade. 

Vin kan mycket väl användas som smaktillsats i sorbet och fruktglass. 

Sprit som likörer, Cognac, rom och punsch är fantastiska smaksättare men ska då tillsättas i små mängder. Glassblandningen bör då ha varit sjuden och tjockflytande och sockermängden ska minskas motsvarande för att glassen ska frys och få fast konsistens.