D
Déglacera. Tag vara på smakämnen efter stekning genom att späda pannan med vätska och sedan koka ihop den kraftigt.
Dekantera. Häll upp buteljvin i karaff för att avskilja bottensatsen och lufta vinet.
Demiglace. Koka ihop buljong så den blir koncentrerad och trögflytande.
Dragera. Samma som kandera. Doppa t.ex. frukt i kraftig sockerlag som får stelna.
Dressera. Att binda upp.
E
F
Filea fisk. Skära fiskkött från ryggbenet.Flambera. Bränn av. Häll uppvärmd alkoholhaltig dryck, t.ex. konjak eller likör över en maträtt och tänd på spritångorna. Alkoholen brinner bort men aromen stannar kvar.
Frikassé. En tillagningsmetod där kött, fågel eller grönsaker skärs i medelstora bitar och kokas i buljong eller sås och reds av med äggula
Fritera eller flottyrkoka. Hetta upp livsmedel i stor mängd olja så att det får färg.
Frosta. Genom att doppa kanten av en skål, glas eller bär i uppvispad äggvita och därefter i strösocker skapa en frostig kant eller ge bären en frostig yta.
Förkoka. Lägg t.ex. grönsaker i kokande vatten och koka dem några minuter så att de blir mjuka.
Förlora ägg. Sjud ägg utan skal i saltat vatten.
Förvälla. Som att blanchera. Att koka upp exempelvis grönsaker i lättsaltat vatten och därefter spola dem med kallt vatten. Uttrycket används också när man enbart häller kokande vatten över råvaror.
När det gäller svamp talar man ofta om att förvälla. Då är det viktigt att vattnet slås bort, eftersom det kan innehålla starka smaker och gifter.
| < Föreg | Nästa > |
|---|
