kökschefen

Rätt temperatur i ugnen! 

Hur ska jag veta när steken är klar? Eller fisken, kycklingen eller gåsen?  Ofta ställer man sig denna fråga och det är ju många faktorer som påverkar. 

Ugnens temperatur. Tiden i ugnen. Stekens storlek och hur kompakt den är. Blodig eller genomstekt. Saftig eller torr.  

Fisk och kött är färdiga då alla äggviteämnen har koagulerat (stelnat) vilket sker vid ca 68º, då de också börjar släppa ifrån sig vatten.(Detta kan faktiskt börja ske redan vid 40-50º) Låter man steken eller fisken bli varmare (i mitten) så fortsätter den att tappa vätska och blir sålunda torrare. 

Vill man ha köttet blodigare så låter man inte innertemperaturen nå ända upp utan nöjer sig med, t.ex. 60º.  

Ett ”problem” som uppstår och som bör tas hänsyn till är att det sker en temperaturutjämning när steken eller fisken eller kycklingen tas ur ugnen, d.v.s. temperaturen i mitten ökar några grader. Ju varmare ugn desto mer ökar temperaturen.  

Är ugnen 100º ökar mittentemperaturen ca 4º. Är den 250º så ökar den med ca 8º. Det är alltså lämpligt att ta ut köttet eller fisken några grader tidigare för att uppnå den rätta temperaturen. 

För att få maximal kvalitet på ugnslagad mat är det viktigt att bevara så mycket vätska som möjligt och därför är det av stor betydelse att mäta temperaturen i maträtten.  

Här nedan är en tabell för vanliga råvaror som ugnslagas. Den visar temperaturen som den ska vara när den serveras så ta hänsyn till temperaturökningen i samband med tillagningen.  

Ta dem för vad de är. Kanske vill inte alla ha blodigt eller för genomstekt. Prova dig fram till vad du tycker är bäst.